Penentuan Umur Simpan Produk

PENENTUAN UMUR SIMPAN

Penentuan umur simpan suatu produk merupakan salah satu komponen yan sangat penting untuk diketahui oleh produsen, konsumen, penjual dan distributor pada umumnya. Penetuan ini dapat berfungsi sebagai berikut:

1.             Konsumen : Informasi mengenai tingkat keamanan dan kelayakan produk, petunjuk perubahan citarasa, bentuk, warna, kandungan gizi dan lain-lain sehingga tidak akan menimbulkan bahaya bagi konsumen yang mengkonsumsinya.

2.             Produsen : Informasi umur simpan ini berfungsi sebagai pemasaran produk dan penditribusian produk ke pihak selanjutnya. Selain itu, juga sebagai bahan pertimbangan untuk menentukan kemasan yang akan digunakan.

3.             Penjual dan distributor : informasi ini akan berkaitan dan membantu dalam hal penanganan stok barang dagangan dan rentang waktu penjualan. Sehingga, penjual dan distributor tidak akan mengalami kerugian.

Metode penentuan umur simpan suatu produk menggunakan 2 metode, yakni:

1.             Extended Strorage Studies (ESS), yakni penentuan tanggal kadaluwarsa dengan cara menyimpan suatu produk pada kondisi normal sehari-hari dengan terus melakukan pengamatan terhadap penurunan mutu yang terjadi hingga mencapai mutu kadaluwarsa. Metode ini menggunakan uji organoleptik yang ditentukan dengan rentang suhu 28-30ºC dan ruang penyimpanan 75%. Uji organoleptik yang digunakan adalah kekenyalan, aroma, dan warna produk (Siti Muizzun Nisak, 2011). Contoh: Dodol Nangka yang disimpan selama 113 hari, dengan penampakana produk yakni tumbuhnya kapang pada permukaan dodol.

2.             Accelerated Shelf Life Testing (ASLT), metode ini menggunakan kemasan maupun tidak menggunakan kemasan, penentuan umur simpan ini dengan menggunakan ASLT dilakukan dengan mempercepat proses degradasi atau reaksi dalam percobaan yaitu dengan meningkatkan suhu penyimpanan pada beberapa suhu diatas suhu kamar, sehingga akan mempercepat umur simpan analisis waktu. Metode ini lebih memfokuskan pendugaan umur simpan pada parameter tektur produk (Muhammad Rizqi Hasany, et al. 2017). Contoh: Terasi dengan menggunakan kemasan allumunium foil lebih baik dibandingkan dengan kemasan plastik HDPE (High Density Poly Etilenti) (Mohammad Firdaus Nur Cahyo, 2016).

Penentuan umur simpan suatu produk tidak hanya menggunakan 2 metode diatas juga dapat diketahuo dengan kondisi cuaca disuatu negara, yakni:

Tabel 1.1 Umur simpan beberapa produk coklat olahan berdasarkan kondisi normal (subtropis) dan kondisi tropis

Kategori Produk	Umur Simpan Kondisi Subtropis (bulan)	Umur Simpan Kondisi Tropis (bulan)
Susu Coklat	16	12
Bahan Coklat	24	24
Coklat Putih	16	12
Coklat untuk isi bahan pangan	18	12
Coklat isi kacang	12	9
Wafer Coklat	12	9
Coklat Berlemak	12	9

Sumber : Kusnandar, 2004

Tabel Shelf Life Beberapa produk pangan

Shelf-Stable foods	Shelf Life setelah code date
Makanan bayi
Cereal :dry mixes	Tanggal kadaluarsa tertera pada kemasan
Makanana pada jar kaleng	Tanggal kadaluarsa tertera pada kemasan
Formula	Tanggal kadaluarsa tertera pada kemasan
Jus	1 tahun
Makanan kaleng
Kacang-kacangan	3 tahun
Ikan:salmon,tuna,sarden,makarel	3 tahun
Daging:daging merah ataupun unggas	2-3 tahun
Produk dalam kemasan aseptik
Susu UHT	1 tahun
Produk beku: daging unggas atau sayuran	3 tahun
Buah	3 tahun
Sayur	3 tahun
Kaldu, saus dan sirup
Saus barbeque	1 tahun
Madu	2 tahun
Selai,jelly	18 bulan
Kecap,saus cabai	18 bulan
Zaitun	18-24 bulan
Barang kering
Cake	2-4 hari
Permen	9 bulan
Tepung	1 tahun
Mie	2-3 tahun
Gula	2 tahun
Rempah-rempah	Hingga 4 tahun
Jagung(kernels)	2 tahun

Shelf-stable beverage	Shelf life code date
Cocoa mixes	36 bulan
Coffee creamer,liquid shelf stable	9-12 bulan
Coffee creamer,bubuk	2 tahun
Coffee, ground	2 tahun
Coffee, instan	1-2 tahun
Coffee, whole bean	1 tahun
Jus dalam botol	9 bulan
Jus dalam box	4-6 bulan
Jus dalam kaleng	18 bulan
Susu, evaporated	1 tahun
Susu, non-fat dry	1 tahun
Susu, UHT	6 bulan
Rice milk	6 bulan
Minuman berkabonasi	3 bulan
Teh dalam kemasan	18 bulan
Teh instan	3 tahun

Tabel diambil dari Second Harvest Food Bank. 2014

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI UMUR SIMPAN PRODUK

Menurut Nurul Asiah, et al. 2018 yakni Ada beberapa faktor yang menyebabkan umur simpan suatu produk mengalami penurunan, yakni:

1.             Bahan baku produk, bahan baku ini berkaitan dengan bahan berkualitas tinggi, segar dan tidak rusak, kadar air dan pH yang tidak tinggi yang menyebabkan tumbuhnya jamur atau bakteri dan bahan pengawet yang digunakan dalam produk.

2.             Pengolahan, umur produk ini dipengaruhi oleh faktor pengolahan yang dilakukan oleh produsen. Produsen harus mengolah bahan baku yang pas (tidak terlalu matang atau mentah) sehingga daya tahan produk lebih lama, selain itu, produsen juga harus mengetahui dengan baik bahan baku yang digunakan dalam pengolahan produk yang pastinya akan berkaitan dengan umur simpan suatu produk.

3.             Jenis Kemasan yang digunakan, kemasan ini harus menciptakan kondisi penyimpanan yang sesuai misalnya kemasan dengan komposisi udara yang telah dimodifikasi didalamnya, oksigen, karbondioksida, dan atau gas inner dengan keseimbangan yang memadahi dan juga harus tahan terhadap tekanan mekanik. Selain itu, jenis kemasan ini harus memperhatikan produk yang akan dikemas.

4.             Penyimpanan, hal yang harus diperhatikan dalam hal penyimpanan yakni kontrol kelembapan, pencahayaan, dan suhu karena hal tersebut merupakan faktor yang paling sering mempercepat penurunan kualitas makanan.

5.             Mekanisme pendistribusian, pada tahap ini bahan harus dikemas dengan baik dan ditempatkan pada kontainer pada suhu dan kelembapan yang tepat sehingga produk tidak mengalami perubahan selama proses pengiriman. Alat pengemas dan kendaraan distribusi sebisa mungkin tidak terkontaminasi selama perjalanan hingga retailer maupun konsumen.

6.             Penanganan saat diretailer dan konsumen, penangan umur simpan suatu produk biasanya dicantumkan didalam kemasan, baik itu tanggal kadaluwarsa, cara penyimpanan produk. Berikut tugas retailer dan konsumen:

-          Retailer : menyampaikan barang hingga pada konsumen, retailer ini wajib memiliki gudang penyimpanan yang baik dan menguasai penanganan bahan dengan benar sehingga kemungkinan terjadi kerusakan atau kontaminasi bisa diminimalisir.

-          Konsumen, konsumen ini merupakan rantai terakhir dalam rantai bahan pangan, konsumen harus memperhatikan aturan penyimpanan dan konsumsi produk sehingga konsumen bisa mendapatkan kualitas produk sesuai yang tertera pada label dan terjamin keamanannya.

CARA MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN PRODUK

Umur simpan produk pangan dapat diperpanjang apabila diketahui faktor-faktor yang mempengaruhi masa simpan produk. Adapun upaya penanganan produk tersebut, antara lain:

1.             Meningkatkan nilai mutu, peningkatan nilai mutu awal produk dapat dilakuakn dengan memilih dan menggunakan bahan baku yang bermutu baik. berikut grafik mutu awal dan mutu kadaluarsa produk (Heny Herawati, 2008):

Berdasarkan grafik diatas, mutu awal Q_0-1 dengan batasan mutu sesuai dengan parameter yang telah ditentukan, hanya memiliki masa kadarluwasa 4 bulan. Dengan menaikkan mutu awal sebesar Q_0-2, dapat memperpanjang masa kadaluwarsa sebesar 6 bulan lebih. Hal tersebut pada akhirnya akan menggeser masa kadaluwarsa lebih lama.

2.             Memperlambat laju penurunan mutu, hal ini dapat dilakukan dengan cara memperbaiki kemasan produk, faktor penyimpanan, faktor penanganan distribusi, ataupun faktor penanganan lainnya. Dengan menambahkan alternatif tersebut pada akhirnya akan meningkatkan masa kadaluwarsa produk pangan yang pada awalnya hanya memiliki masa kadaluwarsa 4 bulan menjadi ±7 bulan.

DAFTAR PUSTAKA

Asiah, Nurul., Laras Cempaka dan Wahyudi David. 2018. Pendugaan Umur Simpan Produk Pangan. UB Press: Penerbit Universitas Bakrie.

Cahyo, Muhammad Firdaus Nur, Sri Hasturi, Iffan Maflahah. 2016. Penentuan Umur Simpan Terasi Instant dalam Kemasan. AGROINTEK. Vol. 10: 1.

Hasany, Muhammad Rizqi, Eddy Afrianto, dan Rusky Intan Pratama. 2017. Pendugaan Umur Simpan Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) Model Arrhenius pada Fruit Nori. Jurnal Perikanan dan Ilmu Kelautan. Vol. VIII:1.

Herawati, Heny. 2008. Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan. Jurnal Litbang Pertanian. Vol: 27(4).

Nisak, Siti Muizzun, Ida Bagus Putu Gunadnya, dan I Made Anom S. Wijaya. 2011. Penentuan Umur Simpan Dodol Nangka dengan Metode Extended Strorage Studies (ESS). Jurnal FTP Universitas Udayana.

Kusnandar, F. 2004. Aplikasi Program Komputer Sebagai Alat Bantu Penentuan Umur Simpan Produk Pangan: Metode Arrhenius. Pelatihan Pendugaan Waktu Kadaluarsa (Self Life). Pusat Studi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

Tweet